Фокачча на закваске от Кэтрин Кларк 670 граммов тепловатой воды, 6 граммов сухих активных дрожжей, 1 чайная ложка активной закваски, 780 граммов муки для белого хлеба, 13 граммов воды (для растворения соли), 18 граммов соли, оливковое масло первого отжима. (Примечание: я готовлю фокаччу вручную, но вы можете воспользоваться миксером.) В большую миску добавьте воду, дрожжи, закваску и муку. Перемешайте вручную или венчиком для теста, пока не останется комочков муки (тесто будет очень влажным и липким). Накройте миску кухонным полотенцем и оставьте на 15–30 минут. В небольшой миске растворите 13 граммов воды с 18 граммами соли (она не растворится полностью, и это нормально). Добавьте соленую воду в тесто и руками выжмите и сложите его в тесто. Снова накройте на 15-30 минут. Смочите руки и выполните первую спиральную складку, захватив тесто посередине и подняв его до тех пор, пока тесто полностью не снимется с противня. Сложите тесто обратно на себя и поверните противень на 90 градусов. Выполните еще одну спиральную складку, а затем накройте тесто смазанным маслом куском пергаментной бумаги или плёнкой. Выполните еще несколько спиральных сгибов в течение 3 часов (я обычно делаю 4-5), пока тесто находится при комнатной температуре. Складки спиралью помогают образованию клейковины и создают натяжение на поверхности теста для хорошего подъема. Через 3–4 часа поместите тесто в холодильник, накройте его и оставьте для брожения на 6–10 часов. Я подгадываю время замеса теста так, чтобы оставить его в холодильнике на ночь. Вытащите противень из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1 час. Полейте тесто сверху оливковым маслом и сделайте в нем углубления смазанными маслом пальцами (я этого не делаю). Выпекайте при температуре 220 градусов по Цельсию в течение 25-30 минут. Я пеку на пекарском камне. Его нужно предварительно нагревать в духовке 1 час при температуре 180 градусов.