Часть 2. Вокруг лактозы и глютена появилось множество мифов. Их часто представляют универсальным злом для всех людей. Научные данные показывают более спокойную картину. Большинство взрослых способно переваривать умеренное количество лактозы, а строгая безглютеновая диета жизненно необходима лишь небольшой доле населения. Исключение этих продуктов без медицинских показаний не делает питание автоматически более здоровым и иногда даже снижает его разнообразие. Главный вывод прост. Лактоза и глютен являются обычными компонентами традиционной пищи, а не скрытой угрозой. Проблемы возникают у конкретных людей с определёнными биологическими особенностями. Современная наука научилась распознавать эти состояния и создавать альтернативные продукты. Это пример того, как медицина и пищевая инженерия постепенно делают повседневную жизнь точнее и бережнее к индивидуальным различиям человека.