#360 Рыбаки добывали свой улов в холодных водах горных озер, а повар коптил блестящие твердотелые рыбины в коптильне, которую сам, вопреки возражениям руководства, и построил на крыше гостиницы, — пожарные-добровольцы из-за гор заявились лишь однажды, когда в первый раз увидели поднимающиеся над гранд-отелем клубы тяжелого дыма. В быстро почерневшую коптилку он засовывал большие ванны с рыбой, завалив ее льдом, прикрывал вытяжки и ждал, пока не истлеет в пальцах самокрутка. Вернувшись на кухню, он выуживал все еще сырую, но приобретшую благородный аромат копчения рыбу из талой воды, и на заказ ее обжаривали в пенящемся сливочном масле, сохраняя весь сок. До его появления во всей долине никому и в голову такое не приходило— весь секрет был в холодном копчении во льду: твердая, иссушенная в коптильнях форель других поваров не шла ни в какое сравнение с форелью Луки. Он подавал ее под голландским соусом с молодым лучком. Мелко нарезанный свежий лук шеф добавлял в теплый, сытный масляный соус незадолго до подачи — за счет этого голландез обретал нотку изысканной свежести, подкрепленную малюсеньким глоточком свежего фендана прямиком из Вале. Молочные реки, кисельные берега: книга об успокаивающем воздействии рисовой каши, искусстве готовить чечевичную похлебку и превратностях любви П.Штефан ———