Сорбет из свеклы и можжевельника с сиропом из можжевельника и соусом из ботвы Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVUluK Выход и порция: 6 порций, общий выход около 900 г Полуфабрикаты: 1. Свекольное пюре 2. Сорбет из свеклы и можжевельника 3. Сироп из можжевельника 4. Соус из ботвы свеклы Ингредиенты: П/Ф Свекольное пюре: Свекла свежая — 800 г Вода — 50 мл П/Ф Сорбет из свеклы и можжевельника: Свекольное пюре — 500 г Вода — 120 мл Сахар — 120 г Глюкозный сироп — 60 г Декстроза — 40 г Ягоды можжевельника сушёные — 6 г Лимонный сок — 25 мл Стабилизатор для сорбета — 3 г П/Ф Сироп из можжевельника: Вода — 150 мл Сахар — 150 г Ягоды можжевельника сушёные — 5 г Лимонный сок — 10 мл П/Ф Соус из ботвы свеклы: Ботва свеклы (листья без жёстких черешков) — 120 г Вода — 80 мл Сахар — 25 г Лимонный сок — 15 мл Оливковое масло — 30 мл Ксантановая камедь — 1 г Технология приготовления: П/Ф Свекольное пюре: 1) Свеклу вымыть, завернуть в фольгу и запечь при 190°C до мягкости. 2) Свеклу очистить, нарезать и пробить блендером с водой до гладкого пюре. 3) Пюре охладить до 4°C. П/Ф Сорбет из свеклы и можжевельника: 1) Воду, сахар, глюкозный сироп и декстрозу нагреть до 85°C и размешать до растворения. 2) Добавить можжевельник, накрыть и настоять 20 минут. 3) Процедить сироп, вернуть на огонь и при 40°C всыпать стабилизатор, пробить блендером. 4) Охладить основу до 4°C, вмешать свекольное пюре и лимонный сок. 5) Выдержать смесь 4 часа при 4°C. 6) Фризеровать до консистенции сорбета и стабилизировать в морозильнике при -18°C 2 часа. П/Ф Сироп из можжевельника: 1) Воду с сахаром довести до кипения и проварить 1 минуту. 2) Добавить можжевельник, настоять 15 минут и процедить. 3) Вмешать лимонный сок и охладить до 4°C. П/Ф Соус из ботвы свеклы: 1) Ботву бланшировать 20 секунд в кипящей воде и сразу охладить в ледяной воде. 2) Отжать ботву и пробить блендером с водой, сахаром и лимонным соком до гладкости. 3) Тонкой струёй ввести оливковое масло, продолжая пробивать. 4) Всыпать ксантан, пробить 30 секунд и охладить до 4°C. 5) Процедить через мелкое сито. Сборка: 1) На охлаждённую тарелку нанести 20—30 г соуса из ботвы. 2) Сформовать кнель сорбета массой 60—70 г и выложить в центр. 3) Полить сорбет 10—15 мл сиропа из можжевельника. 4) При желании добавить несколько капель свекольного сока или сиропа для рисунка. Подача/декор: Подавать сразу после сборки на холодной тарелке. Соус распределять тонким слоем, чтобы подчеркнуть цвет сорбета. Сироп наносить точечно или тонкой струёй вокруг кнели. #рецептыPK_десерт Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff ⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf ✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel