Шоколадный тарт с суфле из лесного ореха и шоколадным «гнездом» Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVSEOx Выход и порция: 6 порций по 120 г Полуфабрикаты: 1. Шоколадная тарт-основа 2. Шоколадный ганаш 3. Суфле из лесного ореха 4. Зеркальная глазурь ореховая 5. Шоколадный декор «гнездо» Ингредиенты: П/Ф Шоколадная тарт-основа: Мука пшеничная — 140 г Какао-порошок — 20 г Сахарная пудра — 60 г Миндальная мука — 20 г Соль — 2 г Масло сливочное 82% — 90 г Яйцо куриное — 50 г П/Ф Шоколадный ганаш: Шоколад тёмный 70% — 120 г Сливки 33% — 120 мл Глюкозный сироп — 15 г Масло сливочное 82% — 20 г П/Ф Суфле из лесного ореха: Молоко 3,2% — 120 мл Паста из лесного ореха (пралине) — 120 г Желатин 200 Bloom — 8 г Вода для желатина — 40 мл Белок яичный — 90 г Сахар — 120 г Вода — 40 мл Сливки 33% — 220 мл П/Ф Зеркальная глазурь ореховая: Желатин 200 Bloom — 6 г Вода для желатина — 30 мл Сахар — 90 г Глюкозный сироп — 90 г Вода — 45 мл Молоко сгущённое — 60 г Шоколад белый — 90 г Паста из лесного ореха (пралине) — 40 г П/Ф Шоколадный декор «гнездо»: Шоколад тёмный 70% — 120 г Масло какао — 10 г Орех лесной жареный — 30 г Технология приготовления: П/Ф Шоколадная тарт-основа: 1) Смешайте муку, какао, сахарную пудру, миндальную муку и соль. 2) Вотрите холодное масло до крошки. 3) Добавьте яйцо и быстро замесите тесто. 4) Охладите тесто 60 мин при 4°C. 5) Раскатайте до 3 мм и выстелите 6 колец 70 мм. 6) Выпекайте 14—16 мин при 170°C и полностью остудите. П/Ф Шоколадный ганаш: 1) Доведите сливки с глюкозой до 80°C. 2) Вылейте на шоколад и пробейте блендером до эмульсии. 3) Добавьте масло и снова пробейте. 4) Отсадите по 25 г в каждую основу и охладите 20 мин при 4°C. П/Ф Суфле из лесного ореха: 1) Замочите желатин в воде на 15 мин. 2) Нагрейте молоко до 60°C, растворите желатин и вмешайте пралине. 3) Сварите сироп из сахара и воды до 118°C. 4) Взбейте белок до пены и влейте сироп, взбивая до плотной меренги. 5) Остудите ореховую массу до 30°C и вмешайте меренгу. 6) Взбейте сливки до мягких пиков и аккуратно вмешайте. 7) Разложите по полусферам 45—50 мм по 35 г и заморозьте при -18°C. П/Ф Зеркальная глазурь ореховая: 1) Замочите желатин в воде на 15 мин. 2) Сварите сироп из сахара, глюкозы и воды до 103°C. 3) Снимите с огня, добавьте сгущённое молоко, белый шоколад и пралине. 4) Добавьте желатин и пробейте блендером без пузырей. 5) Остудите глазурь до 32—34°C. П/Ф Шоколадный декор «гнездо»: 1) Растопите шоколад с маслом какао до 45°C и охладите до 31—32°C. 2) Нанесите тонкими нитями на ацетат, формируя «гнездо». 3) Охладите 10 мин при 4°C и снимите с ацетата. 4) Орехи прогрейте 5 мин при 160°C и остудите. Сборка: 1) На каждый тарт установите замороженную полусферу суфле. 2) Покройте суфле ореховой глазурью и дайте стабилизироваться 10 мин при 4°C. 3) Уложите шоколадное «гнездо» вокруг полусферы, оставляя верх открытым. 4) Добавьте по 5 г жареного лесного ореха на изделие. 5) Выдержите 2—3 ч при 4°C для дефростации суфле. Подача/декор: Подавайте охлаждённым при 6—8°C. При желании добавьте на тарелку 5 г какао-крошки или шоколадной стружки. #рецептыPK_десерт Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff ⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf ✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel