Ягодный сорбет со свежей клубникой, смородиной, бузиной и миндалём Рецепт в формате ТТК: https://vk.cc/cVSDqu Выход и порция: 4 порции, 520 г Полуфабрикаты: 1. Ягодный сорбет 2. Миндальный крем 3. Ягодная заправка 4. Подготовленные свежие ягоды Ингредиенты: П/Ф Ягодный сорбет: Пюре клубники — 220 г Пюре чёрной смородины — 120 г Сок лимона — 20 г Вода — 70 мл Сахар — 90 г Глюкозный сироп — 40 г Стабилизатор для сорбета — 4 г П/Ф Миндальный крем: Молоко миндальное — 220 мл Сливки 33% — 80 мл Сахар — 35 г Паста миндальная 100% — 45 г Крахмал кукурузный — 10 г Масло какао — 15 г Соль — 1 г П/Ф Ягодная заправка: Пюре бузины (ягоды) — 60 г Пюре клубники — 40 г Сахар — 15 г Сок лимона — 5 г П/Ф Свежие ягоды и декор: Клубника свежая — 160 г Смородина красная свежая — 60 г Лепестки/цветы съедобные — 4 г Микрозелень/листья малины — 4 г Миндаль лепестки обжаренные — 20 г Технология приготовления: П/Ф Ягодный сорбет: 1) Смешайте воду, сахар, глюкозный сироп и стабилизатор. 2) Нагрейте сироп до 85°C и выдержите 1 минуту. 3) Охладите сироп до 4°C и выдержите 2 часа. 4) Смешайте сироп с пюре клубники, пюре смородины и лимонным соком. 5) Пробейте блендером 30 секунд и охладите до 4°C. 6) Фризеруйте до плотной текстуры или заморозьте и пробейте в Pacojet. П/Ф Миндальный крем: 1) Смешайте миндальное молоко, сливки, сахар, соль и крахмал. 2) Нагрейте при постоянном помешивании до загустения и 82°C. 3) Снимите с огня, добавьте миндальную пасту и масло какао. 4) Пробейте блендером до гладкости и охладите до 4°C. 5) Переложите в кондитерский мешок. П/Ф Ягодная заправка: 1) Смешайте пюре бузины, пюре клубники, сахар и лимонный сок. 2) Прогрейте до 60°C для растворения сахара. 3) Охладите до 4°C. П/Ф Свежие ягоды и декор: 1) Клубнику нарежьте дольками. 2) Смородину снимите с кистей и обсушите. 3) Миндальные лепестки обжарьте и полностью охладите. Сборка: 1) Отсадите миндальный крем на дно тарелок по 60 г. 2) Разложите свежую клубнику и смородину по 55 г на порцию. 3) Полейте ягодной заправкой по 25 г на порцию. 4) Сформируйте кнель сорбета по 70 г и уложите сверху. 5) Посыпьте миндальными лепестками по 5 г на порцию. Подача/декор: Добавьте съедобные цветы и микрозелень. Подавайте сразу, пока сорбет держит форму. #рецептыPK_десерт Официальные каналы нашего проекта: ⚠ Обучение: https://clck.ru/3RDwff ⚠ Бесплатный онлайн журнал-рассылка: https://clck.ru/3RDwPf ✅ Закрытый кулинарный клуб В ВК: https://vk.cc/cTjuC5 ✅ Закрытый кулинарный клуб В ТГ: https://vk.cc/cTjuE0 ✅ Вк: vk.com/profkitchen ✅ Тг: t.me/chiefkrutov ✅ Max: https://vk.cc/cTjvel