Карчофи алла джудиа — артишоки, которые спасали евреев от голода В XVI веке, когда папа Павел IV запер римских евреев в гетто, их жизнь стала еще труднее: запретили многие профессии, обложили налогами, ограничили торговлю. Но евреи научились превращать простые продукты в нечто особенное. Артишоки росли в окрестностях Рима в изобилии, стоили дешево, и еврейские хозяйки придумали способ готовить их так, чтобы можно было съесть целиком, без отходов. Блюдо стало традиционным после Йом Кипура, когда после суточного поста хотелось чего-то сытного и хрустящего. Артишоки обжаривали в оливковом масле, разрешенном кашрутом, в отличие от сливочного масла или сала. Секрет заключался в двойной обжарке: сначала при низкой температуре, чтобы артишок размягчился внутри, потом при высокой, чтобы он раскрылся, как лепестки цветка, и стал золотистым и хрустящим. Название «алла джудиа» на римском диалекте означает «по-еврейски». Блюдо быстро вышло за пределы гетто и стало одним из символов римской кухни. Как приготовить: нужны молодые круглые артишоки без шипов (сорт маммола или романеско). Очистить внешние жесткие листья, срезать верхушку, удалить сердцевину. Подержать в воде с лимонным соком, чтобы не потемнели. Расправить лепестки, посолить, поперчить. Обжарить в глубокой сковороде с оливковым маслом головкой вниз 10 минут при средней температуре. Затем перевернуть лепестками вверх и обжарить при высокой температуре еще 5 минут, пока лепестки не раскроются и не станут золотистыми. Выложить на бумажное полотенце, посолить. Есть сразу, пока хрустящие.